pg下载网站麻将胡了 京圈餐饮老炮儿，如何把面包复购做到40%

有一家小店，它的门脸是亮黄色的，处于北京东四北大街上，和周围呈现明清风格的灰砖青瓦相比，显得十分“格格不入”。

一家叫作红星前进面包牛奶公司的门店，在2022年7月31日开业的第一天，300个面包在两小时之内就全部卖完了。

现在，距离三年后，红星前进在全国已经开出了18家门店，在2024年，营收突破了1.1亿元，净利润率保持在10%。在烘焙行业存在“三年生死线”魔咒的情况下，其月均复购率做到了40%以上，远远超过行业平均水平。

面对着创始人王颖，其声音甜美，其长相甜美，你们很难想象得出，她已然是一位曾经在餐饮这个行业摸爬滚打历经了16年的行业“老炮儿”。

2009年，她跟先生于北京创建了“8号苑”，凭借仅接待80后的那种强场景设定，塑造出国内头一批网红餐厅啊。客人进入门时要出示身份证，用餐就如同上课一样，有NPC去扮演老师及班长，场景重现教室呢。在人人网、开心网那时代，他们塑造出了头一批“网红老师”。

王颖告知虎嗅，我们所售卖的并非餐食，而是场景 ，在8号苑时代，我甚至未曾提及我们所售卖的内容。

2013年，王颖离开了百度，京菜品牌“局气”出现了。这一回他们连厨师都不存在，而是借助北京电视台《谁在说》节目去征集妈妈菜，凑成了一本菜单。“我们讲述了一个北京孩子想要吃家里饭的故事，30多位叔叔阿姨们真的就带着建议前来了。”。

2019年，王颖夫妻通过在北京王府井百货大楼地下二层盘下来2400多平方米的场地，开出全市首个京味场景沉浸式体验空间“和平菓局”，此处通过高度还原上世纪七八十年代老北京胡同生活场景，巅峰时期每日接待人次过万。

在往前数的11年时间当中，从8号苑而始，历经局气，直至和平菓局。王颖这般的创业路径，始终是清晰可见的：先是展开营销方面的行动，以此当作先行的步骤，接着凭借概念去进行驱动，最后落实到产品的实践之上。

2020年开始有了转变，疫情那段时期，居家照料两个孩子的王颖，陷入了深深的消费焦虑状态。“面包的配料表如同化学元素周期表那般复杂” ，“牛奶的安全事件频繁发生”。 在那个时候，她翻阅很多资料才发现了这些情况，2008年出现某品牌奶粉事件之后，牛奶行业还是时不时会曝出一些问题：2009年发生了OMP事件 ，2010年出现黄曲霉素超标情况，2021年出现丙二醇事件…

这一种焦虑最终于2022年转变成动力，在那一年，王颖决然地做出决定，于低谷期切入新赛道，“天时地利人和的条件渐渐成熟了起来：消费者对于食品安全的关注度达到了空前提升的程度，团队正好有从日本回来的烘焙老师，刚好有合适的门店位置…”。

“你们千万别看我从事餐饮行业已经有这么多年了，实际上，我，之前可是个连方便面都煮不熟的人。”王颖满脸笑意地对着虎嗅讲述自己的过往回忆。现如今，她可不一般，不但考取了营养师的证书，而且，还能够精准无误地说出植物奶油与动物奶油分子结构之间的区别在哪儿，国内添加剂不同级别的界定情况是怎样的，以及和国际标准等方面存在着哪些差异呢…

那时候的烘焙行业，还并非足够地规范，大多数知名品牌，依旧在运用起酥油、以及防腐剂来延长保质期，隔夜面包进行二次加工，更是属于行业的潜规则。烘焙新手王颖，却定下颇为严格的规定：禁止采用任何人工添加剂、色素、还有防腐剂，坚决拒绝植物奶油，隔夜面包绝对不进行售卖。这些标准，在那个当时来讲，可称得上是极为激进的。

但是，红星前进开始营业的这个时间点，正好赶上了最初那一批从事烘焙并且在网络上拥有较高知名度的品牌进入衰败阶段，与此同时，整个行业在市场方面所拥有的信心也在加快速度下降。请问，红星前进按照它预想中的那种情况去开展商务活动的话，真的能够成功达成目标吗？

在“拉崩”的产能中摸索出路

王颖清晰地记着，2022年7月31日，红星前进首店开业，这本该是充满欣喜的日子，然而她却和员工在店门口站成一排，当日中午12点起，就朝着前来采购的消费者鞠躬致歉，持续了整整六个小时，并且发放了400多张在当日现场手写的20元代金券。

那天，王颖和团队为开张营业准备了300个面包，原本计划是用来维持8小时的营业时长的。然而出人意料的是，当日10点开始营业，到中午12点的时候，300个面包就全都销售完了，于是就出现了上面所说的那一幕。

王颖向虎嗅讲，当时处于疫情阶段，交通状况不方便，好多自很远地方之人骑自行车前来购买 ，300 这个数字可不是随意做出的决策，行业数据表明，那时老大哥级品牌好利来，其最好的门店一天能卖出 300 个面包，“我们是做好了会有大量剩余的打算的”。

考验还没结束，接下来的两天，他们各自准备了数量不同的，600个那样的，还有1000个那样的，到第三天，厨房的产能完全被拉到崩溃状态，“1000个在那会儿绝对是上限了，所有师傅已经工作将近12个小时，不间断地打面、生产，可卖到下午两点半的时候，就又空了”。

于是，他们持续重复着前两天的行为，进行道歉，发放抵用券，更为恐怖的是，众多差评疯狂涌向大众点评，伴随着饥饿营销而来的骂声此起彼伏，王颖必须赶快做出决定，暂停营业一天，“我们彻底陷入了茫然失措的状态”。

王颖朝着虎嗅予以回忆，在那个时候，并不存在强大的供应链给予支持的情形之下，从面粉开始pg下载赏金下载，一直到成为成品，起码是需要三至五个小时的，凭借当时门店的运力状况，哪怕全体人员都不睡觉，也全然没有办法去满足全天候的购买需求。

王颖在停业当日，给那些已经连续多日运转的伙伴们打气，说不能休息，前厅要加紧服务培训，厨房要加班储备出2500个面团，一直到8月5日重新开业，运营才慢慢开始步入“正轨”，先是能卖到下午四点，接着能卖到六点、六点半，“卖到六点半就再也生产不出来的情况持续了很久，最夸张时我们24小时三班倒，厨房永远有人，一直到半年后的第二家店开业前夕，首店的产能和运力才做到能够与需求匹配”。

哪怕这门刚刚兴起的生意，将王颖过去十几年所形成的“行业认知”完全彻底地颠覆推翻了，然而她却反倒从中看到了前行的奔头，有了前进的动力。

2023年2月，红星前进的第二家门店开张营业。然而，在之前看上去似乎已经雕琢得较为完善的单店模型的基础之上，更多的难题也接连不断地出现了。

有声音随着消费者越来越多，在市场上开始质疑门店内的打奶机属于二次分装，同时担心细菌超标。“我们第一代的打奶设备，灵感来源于澳大利亚牧场的立式打奶机，它如同自动贩卖机，仅能完成基础灌装。”于是因此在第一家店开到第六个月之际，门店二代设备上线并且投入使用，增添了全管道4℃恒温以及设备强制自清洁等功能。

红星前进打奶设备

接下来是运营能力，王颖所说的是，我们参照麦肯的排班逻辑，运用数据化工具来进行排产排班，如今，厨房区域从面粉处理到变成面团，已由自有工厂完成，门店所要做的仅仅是缓冻、醒发以及烘烤。

如今，红星前进达成了这样的状况，即达到60万元月流水的门店仅仅配备8至10人，其人员效率达到270至320元每小时，每平方米的坪效稳定处于8000至10000元。而这种所谓“前端轻、中台重”的模型，也变成了红星前进的护城河。

更大的挑战之处在于标准化 ，中餐是盐少许 ，糖适量 ，烘焙虽说能够称重计量 ，但同一烤箱不同时间烤出的面包品质都不一样pg下载网站麻将胡了，王颖举例 ，上午10点与下午2点的炉温差异就会对成品产生影响 ，这迫使团队开发出更精细的排产公式以及操作手册。

在门店模型持续性地进行打磨的情况下，自第二家店开业起始，一直到当年年末的时候，红星前进总共开设出了10家门店。

王颖向虎嗅回忆起品牌成立初期面临的困难，她说，我们找了好多大牌牛奶企业，然而对于支持日配来讲，生产的吨位太过庞大了。辗转了好多地方后，她和河北一家本地的头部牛奶企业签订了定制日配牛奶的协议，即便这样，一旦开机就必须消化掉一吨产能这个巨大数字还是让王颖感到发愁，她还说，开业初期天天处在赌博状态，卖不掉的统统都得倒掉，哪怕一天只卖了100斤，剩下的1900斤也只能浪费掉。

行进到第三个年头，虽说还未曾拥有那种恰似“轻舟已过万重山”般的成果，然而从当初只是焙烤新手小白，一直到如今在全国范围内开设了18家店铺，这桩起初并未预期能够实现商业化的营生，给王颖带来了相当大的惊喜。

2025年4月，红星前进于上海开设门店，第三代打奶设备开始正式投入运用，3.0版本的打奶机具备更全面的功能，能够提供冷热双温度的牛奶，电子显示屏得以升级，实现了进销存一体化等情况。

温度战略与网红基因并行

早期，红星前进处于发展阶段时，仍旧延续了以往营销先行的逻辑，带有浓厚的“网红基因”，黄色门店在灰砖建筑群里极具视觉冲击力，打奶过程适宜在社交平台传播，甚至有消费者特意举着牛奶瓶在门店前拍照打卡。

这种“号召”能力，和过去十几年的经验紧密相连，在创办8号苑时，她借助人人网、开心网，打造袁老师、刘班长等NPC网红，做局气时，要求顾客能拍摄9张以及9张以上的朋友圈或微博照片，红星前进精准踩中小红书崛起节点pg下载官方版打开即玩v1022.速装上线体验.中国，在疫情封控期间，寄产品给百位达人，完成首波种草，而且，提前近半月拆除装修围挡等“刻意”手段，也为品牌提前吸引了不少粉丝。

然而，王颖渐渐开始有所察觉，做网红这件事虽说并非毫无益处，可是呢，倘若想要冲破行业报告里“有一半烘焙品牌存活时间超不过3年”这样的魔咒，那就必定得从围绕打卡的经济模式转变为依靠复购的经济模式。

”温度等同于新鲜“的这一概念顺势产生了。新鲜现打这个事情，除了借助玻璃瓶温度的改变，能让消费者体会到新鲜且冰凉的牛奶在进入瓶中那一刻的触感以外，还能够亲眼瞧见它是从一个管道之中流淌出来的，仿若在模拟挤奶的进程。

红星前进这家店门前始终排着两条队伍：一条队伍呢是在等候接那新鲜出炉直供的牛奶，另一条队伍则是在等着购买才刚刚 bake 好带着微热的面包。王颖针对这种经营模式给出的定义叫温度战略：“消费者借助触觉以及视觉去感受那一份新鲜的气息 ，热乎乎的面包搭配冰冰凉凉的牛奶 ，可以以这种方式同时激发激活两种不同的感官体验。”。

而红星有着更高的复购率，那么这复购率正是源于上述所说的牛奶与面包的刚需组合。需要说明的是，牛奶是属于健康方面的刚需，面包则是次一级的刚需。我们采用的方式是利用刚需去拉次刚需。王颖透露出这样的情况，红星前进牛奶的千次购买率达到了900+，也就是说在1000个顾客当中，将近900人会去购买牛奶，其中76%是属于25至40岁宝妈家庭。有这样一个情况是“面包不一定天天都吃，但是牛奶是可以天天打的。”这是具体的情况。

这里也把市场所关注的，红星前进于今年8月南下抵达第一站长沙时，门店店型给予众人那种貌似“不一样”的情况给解释清楚了， “存在三年时间，各界已对该品牌形成一定认知，然而经我们方面考察，众人提及红星前进时首先浮现脑海的依旧是牛奶，因而大家目睹的这种不一样实际上属于我们的2.0店型，此店型以牛奶作为主题，并且基于此开展了品牌的拓展延伸，像长沙就把牛奶滴落的视觉感受发挥到了极致。”王颖向虎嗅透露，自今年7月正式在郑州推出此店型以来，18至24岁用户的数据较年初提升了4%。

红星前进虽不搞地域化的店型，然而会做地域化的产品，王颖举例讲道，如在长沙店推出限定款，借助产品去适配本地人之口味，我们不会针对每个城市都去改店型，因为做出那样的改变运营成本乃是太高了，但是产品却能够更为灵活些。

王颖告知虎嗅，她曾特意前往长沙，与某个过去曾极为走红的烘焙品牌的创始人展开交流，结果发现，其在多个地方失利的关键缘由是产品与消费场景不相匹配，她提到，其所拥有的某一款主打产品属于逛吃类型的产品，然而大家并不会每天都去商场，产品的竞争力欠缺以及盈利模式不够稳定，同样也是众多品牌难以长期存续的关键因素。

王颖为了能够维持住高复购的情况，居然采取了逆行业趋势的做法，进行降价。在二零二四年八月这个时间段，红星前进对包括十一款产品在内全部下调了价格。她十分推崇胖东来那种定价哲学，表达的意思就是，当大家都选择涨价的时候你却选择降价，消费者就会由此认为这是一个有着良心的企业。

在被问到品牌边界时，王颖果断拒绝了“全渠道诱惑” ，她表示线上平台仅负责品牌宣传工作，其考核指标是“品牌主张被提及的次数”，而非GMV ，她坚定地认为线下体验才是关键所在，还称“倘若渠道选错，将会愈发辛劳，且收入减少”。

虽说品牌已然进入了上海、郑州、石家庄、长沙等地，然而红星前进的扩张一直以来是“克制”的，对于未来，王颖打算在2025年推出面积为30–50平米的3.0小店模型，目标是一年开出100家店。

与此同时，她依旧对供应链怀有敬畏之情，她表示：“供应链先行乃是我们的底线呐。在每个城市开店之前，务必要保证牛奶能够达成当日到店这种情况，面团配送半径不能超过1000公里。”当下沈阳、哈尔滨等城市的拓展计划，皆因冷链配送能力欠缺而被暂缓了。曾经有多个地方抛出了橄榄枝，然而却因为牛奶供应链无法覆盖而遭到婉拒。在未来，团队打算在山东、郑州等地设立工厂，以此来降低成本提高效率。

她们也并不去回避挑战，她说道，规模要是越大，那么产品的稳定性也就越困难重重了。烘焙跟西式快餐并不一样，温度，还有时间，以及面团的状态，这些全部都要依靠人工去进行把握。标准化是她们所面临的最大课题。

在餐饮投资领域身为投资人，同时还是某机构合伙人身份的人，也针对虎嗅表达了与之相类似的观点，其观点内容为：烘焙这个行业已经从依靠网红驱动转变成为依靠复购驱动。当时间来到2025年之后，能够持续达成高复购，并且拥有稳定盈利模型的品牌，才是具备投资价值的。红星前进在牛奶加上面包这样的刚需组合当中找到了复购的密码，然而它在进行跨区域扩张的进程里能不能维持品质的一致性，这将会是资本所关注的重点之处。

有食品行业分析师向虎嗅透露看法，称在未来三年期间的时候，烘焙行业就会步入一种效率跟体验都同样重要的阶段了。一方面来讲呢，供应链整合以及数字化管理会变成品牌得以生存下去的基础能力。另一方面而言，门店所带来的体验、产品创新还有情感连接依旧是品牌能够获得溢价的来源之处。

的确，烘焙行业里竞争正呈现出加剧的态势，一方面，味多美、好利来等传统品牌加快迭代的步伐，另一方面，盒马等商超推出鲜焙工坊，凭借供应链之优势压低价格。“很多情况之下我们最大的竞争对手并非同业，而是商超。”然而王颖维持了一贯以来的积极乐观态度。“以存量思维去看待皆为竞争，以增量思维去看待全都是机会。”她向虎嗅说道。

许多消费者会错误地把红星前进当成老字号红星二锅头的衍生品，或者当成红星奶粉厂的复刻品。然而她却很高兴看到这种误解，她表示：“红星前进这四个字自身带有积极向上的生命力。我和它是同样的情况”。